Pastorizzare le uova sta diventando una procedura sempre più comune in cucina, perché permette di aumentare la sicurezza nel loro utilizzo. Anche chi usa uova fresche e biologiche, spesso preferisce questa procedura nella preparazione di ricette che richiedono uova crude. Vi ricordo di aver già mostrato qual è il procedimento se utilizzate il Bimby.
Come pastorizzare le uova intere per una ricetta dolce
Come pastorizzare le uova? Innanzitutto è utile procurarsi un termometro da cucina, per verificare la temperatura delle uova e capire quando saranno pastorizzate. 
Nel caso di una ricetta dolce, come la crema del tiramisù, utilizzate 50 gr di zucchero ogni uovo + 9 g di acqua.
- Iniziate col montare la metà dello zucchero con le uova (adattate le quantità al numero di uova). La restante metà mescolatela con l’acqua in un pentolino a cuocete a fiamma media.
- Quando la temperatura dello sciroppo raggiunge i 121°, sarà pronto per la pastorizzazione. Se andate oltre, otterrete il caramello 😀 .
- Versate lo sciroppo a filo nel composto di zucchero e uova montato, e mescolate con una frusta elettrica fino a quando il composto non si sarà raffreddato.
La quantità di zucchero utilizzata per la pastorizzazione, va tolta dal totale della ricetta.
Solo tuorli o solo albumi
Se la vostra ricetta richiede l’utilizzo di soli tuorli oppure di solo albumi, il procedimento resta lo stesso. Le dosi degli ingredienti, invece, vengono modificate così (dosi per 1 uovo):
- 33 gr di zucchero + 9 gr di acqua per pastorizzare i tuorli
- 16 gr di zucchero + 9 gr di acqua per pastorizzare gli albumi.
Pastorizzazione per ricette salate
E se le uova da pastorizzare servono per preparare ricette salate? In questo caso, sostituiremo lo zucchero con l’olio.
- Montate le uova.
- Riscaldate la quantità di olio indicata nella ricetta in un pentolino, monitorando con il termometro fino a quando raggiungerà i 121° esatti.
- Inserite l’olio all’interno delle uova montatee mescolate fino a quando il composto non si sarà raffreddato.
Per soli tuorli o soli albumi, il procedimento resta invariato.
Pastorizzare le uova a bagnomaria
Il metodo a bagnomaria è quello più utilizzato per le ricette salate. Si procede in questo modo:
- Mettete le uova intere in una ciotola di vetro, che posizionerete in una pentola contenente l’acqua.
- Accendete il fornello e iniziate a montare le uova con una frusta, controllando che la temperatura non superi i 60-65°.
- Raggiunta questa temperatura, le uova sono pastorizzate.
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