Perché sostituire la farina 00 con una farina ai cereali? La farina 00 è la più bianca e raffinata che ci sia. Con la raffinazione vengono eliminate alcune parti degli alimenti e con loro anche molti nutrienti. Proprio per questo, i nutrizionisti suggeriscono di sostituirla con farina di cereali, preferibilmente integrale. I cereali, quelli integrali, sono considerati cibi della salute per il loro effetto protettivo nei confronti di numerose malattie (aumento della glicemia e incremento dell’insulina, ad esempio). Quindi, se volete un effetto salutare, utilizzate farine di cereali integrali. Se è solo questione di cambiare sapore, potete utilizzare quelli raffinati.
Come sostituire la farina 00 con farina di cereali
Alcune delle farine di cereali alternative alla farina 00 sono:
- grano duro, ottenuta dal grano duro.Può essere raffinata o integrale. Contiene glutine ed è ottima per la lievitazione di impasti di pane, pizza e focacce.
- kamut, cereale persiano simile al grano duro, per cui va bene per le stesse preparazioni. Contiene glutine e risulta più facile da digerire.
- manitoba, o americana. È una farina di grano tenero, ad alto contenuto di proteine e di glutine. Perfetta per la lievitazione di dolci lunghi ed elaborati, come brioche, panettoni, pandori o simili.
- farro, ottenuta da farro decorticato o da farro perlato (meno nutriente). Contiene glutine, ma è ricco di vitamine (soprattutto del gruppo B), sali minerali, povera di grassi e dalle proprietà lassative e depurative.
- avena, integrale o raffinata. Contiene glutine, ricca di fibre, grassi polinsaturi Omega-6 e proteine. Adatta per prodotti da forno, biscotti, porridge e zuppe. Risponde male alla lievitazione, per cui va miscelata con farina di grano per i dolci lievitati.
- orzo, ricco di glutine e amido, è tra le farine alternative più adatte alla panificazione: si trova sia la farina raffinata, che quella integrale ricca di vitamine e sali minerali.
Farine di cereali senza glutine
Alcuni cereali sono senza glutine, e forse sono i più ricercati per sostituire la farina 00. L’elenco prevede:
- riso, gluten free. Ricca di vitamine, amido, sali minerali se in versione integrale. Ottima come addensante e adatta alla preparazione di dolci.
- teff, ricco di vitamine, sali minerali e ferro e senza glutine. Esclusivamente in versione integrale, questa farina è utilizzata per pane, pizze, biscotti e pancakes. Ha un gusto vagamente nocciolato.
- mais, ideale per polenta e tortillas. È senza glutine, poco proteica ma ricca di sali minerali.
- sorgo, anche questa gluten free e ottima per piadina, dolci e biscotti, che richiedono poca o nessuna lievitazione. Dona una consistenza croccante. Il sorgo è ricco di fibre e a basso indice glicemico (come il mais).
- miglio, privo di glutine, poco adatto alla panificazione e usato in molte ricette di prodotti da forno e piadine.
- grano saraceno, il ‘cereale di lusso’, che oltre che costoso, ha proprietà non indifferenti: aiuta a tenere sotto controllo trigliceridi e colesterolo, combatte l’invecchiamento, contiene 8 amminoacidi essenziali e protegge dal rischio cardiovascolare e infiammatorio. Ha un sapore deciso, che non tutti gradiscono, ed è poco adatta ai dolci.
Vi sono poi farine derivanti da legumi e frutta secca, di cui vi parlerò la prossima settimana. Vedi altre guide.
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