Quando si deve preparare un prodotto lievitato gluten free, c’è ancora molta confusione riguardo le farine senza glutine da poter utilizzare. E come distinguere una farina adatta alla lievitazione, da una che non lo è? Dato che molti di voi che mi seguite mangiate senza glutine, vediamo un elenco delle farine SG che possiamo utilizzare in cucina. Proverò anche a spiegare quali sono le differenze tra loro.
Il glutine: cos’è?
Il glutine è una proteina presente nel grano, nell’orzo o segale. Chi non può mangiarlo, in quanto celiaco o intollerante, con la sua assunzione danneggia i villi intestinali che permettono l’assorbimento delle sostanze nutritive, provocando sintomi di malessere.
Le principali farine senza glutine sono proteiche, ma dato che le proteine non contengono glutine, elemento indispensabile per la panificazione e la lievitazione, i prodotti lievitati senza glutine possono risultare difficili da ottenere.
E’ proprio il glutine a donare morbidezza, omogeneità ed elasticità all’impasto. La sua assenza determina un prodotto poco lievitato, poco morbido e molto umido.
Per questo motivo, i prodotti lievitati senza glutine spesso si realizzano grazie ad un mix di farina e amido, ben dosato.
Le farine senza glutine
Le farine senza glutine si possono acquistare in negozi alimentari dedicati, online e nei supermercati. In alcuni casi, è possibile anche farle in casa (vedi la farina di mandorle). Se le acquistate pronte, assicuratevi che sulla confezione ci sia il marchio della spiga barrato (prodotto gluten free). Di seguito un elenco delle principali farine per chi non tollera il glutine.
- Farina di riso
Ha un alto tasso di carboidrati e poche proteine. Proprio per questo viene usato per sostituire la classica farina per addensare le salse, o infarinare verdure, carne e pesce. Per essere utilizzata nei lievitati, va miscelata con amidi, tapioca o fecola di patate. Per ottenere un buon risultato in cucina, deve essere macinata sottilissima.
- Farina di riso glutinoso
Nonostante il termine ‘glutinoso’, questa varietà non contiene glutine. Il nome deriva dal fatto che questa varietà di riso è molto collosa, e per questo adatta per la produzione di pasta all’uovo, crostate o biscotti, miscelata con altre farine.
- Farina di mais
Mediamente proteica(9-10%) la farina di mais è utilizzata nella preparazione di piatti diversi a secondo della macinatura: la “bramata” e il “fioretto” sono usate nella preparazione della polenta, la “fumetto” è adoperata nella preparazione di biscotti e torte.
- Farina di miglio
Il suo uso ideale la vede miscelata con altre farine e inserita in verdure, zuppe di legumi, sformati. Poco adatta alla panificazione è usata in alcune ricette di prodotti da forno e piadine.
- Farina di teff
Il teff è un cereale senza glutine diffuso in Etiopia e in Eritrea, integrale per natura. Ricca di proteine (12%), fibre, sali minerali e vitamine, contiene una sorta di lievito naturale chiamato lievito simbiotico che favorisce la fermentazione, e se unito con altre farine, favorisce la lievitazione dell’impasto. Ne esistono due versioni: bianca e rossa. Ha un gusto vagamente nocciolato.
- Farina di sorgo
E’ molto simile alla farina di mais, ed è una delle farine gluten free a rendere meglio in cucina grazie al suo profumo e al suo sapore unico. Ottima per piadina, dolci e biscotti, che richiedono poca o nessuna lievitazione. Dona una consistenza croccante.
Altre farine gluten free
- Farina di amaranto
Farina altamente proteica (14-16%), contiene anche vitamina C, ferro e magnesio. L’aroma ricorda un po’ il gusto delle farine integrali e del malto. Non è adatta alla produzione di alimenti lievitati. Per la panificazione va aggiunta una miscela di altre farine derivate da cereali. È invece perfetta per preparare biscotti, injera (pane etiopico) chapati (pane indiano) e tutti prodotti da forno non lievitati, simili a piadine.
- Farina di ceci
Molto proteica (20%) la farina di ceci ed è utilizzata in ricette con farina di legumi appartenenti alla tradizione italiana come la farinata, la cecina e le panelle.
- Farina di soia
Ricchissima di proteine (40%) questa farina rende gli impasti particolarmente morbidi e umidi, migliorando la struttura del lievitato, donando elasticità e sapore fresco.
- Farina di grano saraceno
Ad alto contenuto proteico (13%), la farina di grano saraceno, non appartiene alla famiglia dei cereali.Con o senza crusca, può essere aggiunta all’impasto con altre farine senza glutine per preparare pizze, focacce e pane, ma anche dolci. Ha un sapore molto deciso e non tutti lo amano.
- Farina di quinoa
La quinoa ha una percentuale proteica del 12-14%, e si usa in piccole quantità miscelata con altre farine, per il sui sapore deciso. Principalmente si usa per preparazioni salate. Nei dolci deve essere miscelata a farine più dolci, come riso o miglio.
- Farina di manioca
Per l’85% è composta da amido, e si utilizza in piatti salati tipicamente africani.
- Farina di patate
La farina di patate, da non confondere con la fecola, si ottiene dalla macinazione della patata essiccata. E’ difficile da reperire. Anche se le farine di patate e grano sembrano simili, non lo sono. Le patate sono più pesanti del grano e hanno un sapore diverso. Assorbono anche l’umidità in modo diverso, il che può influire sulla quantità di liquidi che i cuochi devono aggiungere alle ricette. La maggior parte dei fornai trova più facile combinare le farine a base di patate con la farina di riso, per ottenere qualcosa che non solo assomigli alla farina di grano, ma si comporti anche così.
Seguimi anche su Facebook, Telegram, Instagram o Pinterest
