Effettuare in maniera corretta la pastorizzazione delle uova è importante, basta seguire gli chef e dolci e maionese saranno perfetti.
Molti di noi potrebbero avere sentito parlare più volte della pastorizzazione delle uova, ma forse non sono a conoscenza di cosa significhi nello specifico il termine. Si tratta di un’azione fondamentale in cucina, in modo particolare quando si devono preparare dolci e maionese, che risulta essere determinante per preservare la salute di chi dovrà consumare gli alimenti in cui sono contenute.
È certamente capitato a molti di essere alle prese con la realizzazione di cibi che tanti amano, quali tiramisù, maionese o zabaione ma di non avere concluso la ricetta nel timore che le uova non fossero buone come dovrebbero essere. A quel punto si preferisce fermarsi e acquistare qualcosa di già pronto, pensando che possa essere più sicuro. Niente paura, non è detto sia necessario arrivare fino a questo punto, se si impara come eseguire la procedura tutto può essere più semplice e si riducono al massimo i rischi.
Che cos’è la pastorizzazione delle uova e quando farla
Si parla di pastorizzare le uova in riferimento a quando si sottopongono gli alimenti a un trattamento termico ad alte temperature per uccidere gli eventuali germi patogeni presenti, pericolosi per la salute, mantenendo vivi però gli altri microorganismi ricchi di proprietà.
Il verbo non è casuale ma si ispira al nome del biologo francese Pasteur. Il procedimento è determinante proprio per le uova per evitare di poter contrarre un’infezione che può essere anche pericolosa come la salmonella.
È possibile comunque decidere se pastorizzare interamente le uova o solo una parte, quindi tuorli o albumi. Una volta portata a termine l’operazione, queste potranno essere utilizzate per dolci o maionese fatta in casa (è consigliata in questo caso perché non presenta conservanti come quella che si acquista al supermercato). Prima di mettersi al lavoro è necessario essere in possesso di un termometro da cucina, strumento che consente di misurare la temperatura dello sciroppo di zucchero, che deve raggiungere i 121°.
Seguire l’esempio degli chef, come spesso capita, rappresenta la scelta migliore, così da avere la garanzia di non sbagliare, valutando quale sia il metodo più congeniale a noi tra le due opzioni possibili.
Il Metodo dello Sciroppo di Zucchero
È chiamato anche “metodo della pastorizzazione indiretta” e consiste in una soluzione professionale assolutamente sicura, anche per chi non ha grande esperienza tra i fornelli.
Si devono montare le uova con metà dello zucchero necessario, l’altra metà andrà messa in un pentolino contenente acqua, da mettere sul fuoco, per poi mescolare con un cucchiaio. Nello stesso momento, è necessario dotarsi di un termometro da inserire all’interno fino a che si raggiungerà, come detto, la temperatura di 121°. Una volta arrivati a questo punto, lo sciroppo andrà versato lentamente sulle uova montate, mescolando delicatamente.
Si conclude così la pastorizzazione delle uova, è il calore estremo dello sciroppo che le pastorizza in via istantanea.
Come fare l’operazione con il Bimby
In alternativa, se si teme di non riuscire a tenere sotto controllo la temperatura o di commettere altri errori quando si esegue la pastorizzazione delle uova è possibile sfruttare un altro metodo, che per alcuni può essere più semplice.
In questi casi è necessario sfruttare un accessorio che è ormai sempre più diffuso nelle case, il Bimby, considerato da molti la soluzione casalinga più efficace, apprezzata anche da chi ha meno esperienza.
In questo caso basta prendere l’apparecchio e impostare tempo e temperatura, così che poi sia il dispositivo a effettuare tutto praticamente in autonomia. Si riesce così a replicare la tecnica dei professionisti in maniera più veloce e riducendo al minimo gli errori.
Le modalità di conservazione
Una volta portata a termine la pastorizzazione delle uova, è bene agire con la massima cautela nella loro conservazione. Si tratta infatti di un alimento che prevede attenzione massima quando dobbiamo consumarle.
Una volta raffreddate, dovranno essere utilizzate nel giro di 24−48 ore per preservarne la freschezza e la sicurezza.
