Nelle cucine venete esiste un segreto che passa di generazione in generazione: un risotto che si prepara solo quando inizia la vendemmia, per sole tre o quattro settimane all’anno. Non è una ricetta scritta nei libri di cucina più famosi, ma un piatto che le famiglie delle zone vinicole preparano quando l’uva fragola arriva sui banchi del mercato con il suo profumo inconfondibile.
Il motivo per cui questa ricetta resta così nascosta? L’uva fragola ha una stagione brevissima e un sapore che non si trova in nessun altro periodo dell’anno. Combinata con il gorgonzola dolce e le noci, crea un contrasto tra dolce e salato che ti sorprende a ogni forchettata. Ma c’è un passaggio che fa la differenza tra un risotto qualunque e questo piatto della tradizione contadina veneta.
Perché questo risotto si prepara solo a settembre
L’uva fragola è una varietà antica che matura proprio durante la vendemmia. Ha chicchi piccoli, molto profumati, con un sapore intenso che ricorda la fragola selvatica. La trovi nei mercati del Veneto e in poche altre zone d’Italia solo tra fine agosto e metà ottobre. Dopo, sparisce fino all’anno successivo.
Nella tradizione contadina veneta, questo risotto nasceva come piatto di recupero: durante la vendemmia si utilizzava l’uva meno perfetta, quella che non finiva nelle ceste per il vino. Abbinata al gorgonzola dolce DOP delle vicine zone lombarde e alle noci dei frutteti familiari, diventava un primo piatto ricco ma sorprendentemente delicato.
Ingredienti per 4 persone
- 320g di riso Carnaroli
- 200g di uva fragola (o uva nera molto matura)
- 150g di gorgonzola dolce DOP
- 60g di gherigli di noci
- 1 litro di brodo vegetale caldo
- 1 scalogno medio
- 80ml di vino bianco secco
- 30g di burro
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato al momento
Preparazione: 10 min · Cottura: 15 min · Totale: 25 min
Come preparare il risotto uva fragola e gorgonzola: procedimento passo per passo
- Prepara l’uva: lava i grappoli di uva fragola e stacca i chicchi. Mettine da parte un terzo per la decorazione finale. Prendi i restanti chicchi e caramellali in una padella antiaderente con lo zucchero di canna e un cucchiaio d’acqua per 3-4 minuti a fuoco medio, mescolando delicatamente. L’uva deve ammorbidirsi e rilasciare il succo, creando uno sciroppo denso. Tieni da parte.
- Tosta le noci: in una padella asciutta tosta i gherigli di noci per 2 minuti a fuoco medio. Quando sono fragranti, tritane metà grossolanamente e lascia l’altra metà intera.
- Prepara il soffritto: in una casseruola capiente scalda l’olio e 15g di burro. Aggiungi lo scalogno tritato finemente e fallo appassire per 2 minuti senza farlo dorare.
- Tosta il riso: versa il riso Carnaroli nel soffritto e tostalo per 2 minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Deve diventare leggermente traslucido ai bordi.
- Sfuma con il vino: alza la fiamma e aggiungi il vino bianco. Lascia evaporare completamente l’alcol mescolando, ci vorranno circa 1-2 minuti.
- Cuoci il risotto: abbassa la fiamma a media e inizia ad aggiungere il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta, aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro. Mescola frequentemente. Dopo 10 minuti di cottura, incorpora metà dell’uva caramellata con il suo sciroppo direttamente nel risotto, mescolando delicatamente.
- Manteca: dopo circa 15 minuti totali di cottura (il riso deve essere al dente), togli la casseruola dal fuoco. Aggiungi il gorgonzola dolce a pezzetti e i restanti 15g di burro. Mescola energicamente per 30 secondi con un cucchiaio di legno, aggiungendo se necessario un goccio di brodo caldo. Il risotto deve risultare cremoso e fluido, non colloso.
- Impiatta: distribuisci il risotto nei piatti, completa con l’uva caramellata rimasta, le noci (tritate e intere), i chicchi d’uva freschi che avevi messo da parte e una macinata di pepe nero. Servi immediatamente.
Il segreto della caramellatura dell’uva
Questo è il passaggio che trasforma un risotto normale in quello della tradizione veneta. Caramellare l’uva prima di aggiungerla al riso serve a concentrarne gli zuccheri naturali e ad ammorbidire la buccia. Lo sciroppo che si forma durante la caramellatura entra nel risotto creando piccole sacche di dolcezza che contrastano con il salato del gorgonzola.
Se non trovi l’uva fragola, puoi usare uva nera molto matura (come la Regina o la Red Globe), ma il sapore sarà meno intenso. L’uva bianca non funziona per questa ricetta perché manca della nota leggermente acidula che bilancia il gorgonzola.
Per un risultato ancora più scenografico, puoi preparare un risotto perfettamente mantecato seguendo la tecnica tradizionale che utilizziamo anche in altre ricette del nostro ricettario.
Consigli per un risultato perfetto
Scegli il gorgonzola dolce DOP: quello piccante sovrasterebbe il sapore delicato dell’uva. Il gorgonzola dolce si scioglie meglio e crea una crema più vellutata.
Non esagerare con il sale: il gorgonzola è già sapido. Assaggia il risotto prima di regolare di sale alla fine. In genere basta quello presente nel brodo e nel formaggio.
Temperatura del brodo: tienilo sempre caldo durante la cottura. Se aggiungi brodo freddo, il riso smette di cuocere uniformemente e il risotto risulta meno cremoso.
Mantecatura fuori dal fuoco: questo passaggio è fondamentale. Il calore residuo del riso sciolto il gorgonzola senza farlo impazzire, creando quella cremosità tipica del risotto all’onda.
Conservazione: questo risotto va consumato subito. L’uva caramellata tende a rilasciare liquidi se il piatto viene conservato, rendendo il risotto troppo morbido. Se proprio devi conservarlo, tienilo in frigo in un contenitore ermetico per massimo un giorno e scaldalo in padella con un goccio di brodo.
Versione Bimby
Puoi preparare questo risotto anche con il Bimby TM5 o TM6, mantenendo la caramellatura dell’uva in padella tradizionale per non rovinare la consistenza dei chicchi.
Ingredienti identici alla versione tradizionale.
Procedimento Bimby:
- Caramella l’uva in padella come indicato nella ricetta tradizionale. Tieni da parte.
- Inserisci nel boccale lo scalogno a pezzi: 5 sec. vel. 5. Raccogli sul fondo con la spatola.
- Aggiungi l’olio e 15g di burro: 3 min. 100°C vel. 1.
- Unisci il riso: 3 min. 100°C vel. 1 (antiorario).
- Aggiungi il vino bianco: 2 min. 100°C vel. 1 (antiorario) senza misurino.
- Versa 800ml di brodo caldo (tieni 200ml da parte), metà dell’uva caramellata, un pizzico di sale: 13 min. 100°C vel. 1 (antiorario).
- Controlla la cottura del riso. Se necessario, aggiungi il brodo rimasto e cuoci 1-2 min. 100°C vel. 1 (antiorario).
- Aggiungi il gorgonzola a pezzetti e i restanti 15g di burro: 20 sec. vel. 3 (antiorario). Il risotto deve essere cremoso. Se troppo denso, aggiungi un mestolo di brodo caldo e mescola 10 sec. vel. 2 (antiorario).
- Impiatta e completa con l’uva caramellata rimasta, le noci tostate e i chicchi d’uva freschi. Macina pepe nero e servi subito.
Nota Bimby: la mantecatura con il Bimby risulta molto cremosa grazie alla velocità. Non prolungare però oltre i 20 secondi finali o il risotto diventa troppo colloso. La temperatura di 100°C mantiene la cottura delicata senza far attaccare il riso sul fondo.
Abbinamenti e varianti
Con quali vini servirlo: nella tradizione veneta si abbina con un Soave Classico leggermente fresco, che bilancia il dolce del gorgonzola senza sovrastare l’uva. In alternativa, un Prosecco Valdobbiadene non troppo secco.
Variante con riso integrale: se usi il riso integrale Carnaroli, aumenta il tempo di cottura a 35-40 minuti e usa circa 200ml di brodo in più. Il sapore sarà più rustico e l’uva fragola risalterà ancora di più.
Senza gorgonzola: puoi sostituirlo con taleggio dolce (150g) per un sapore più delicato, oppure con ricotta salata grattugiata (80g) per una versione meno grassa ma comunque saporita.
Domande frequenti
Posso usare altra uva se non trovo quella fragola?
Sì, l’uva nera molto matura funziona bene. Cerca varietà con chicchi dolci e polpa succosa come la Regina o la Red Globe. Evita l’uva da tavola troppo acerba perché il contrasto dolce-salato non si crea. L’uva bianca è sconsigliata perché manca di corpo e di quel retrogusto leggermente acidulo che bilancia il gorgonzola.
Il risotto si può preparare in anticipo?
No, questo risotto va servito al momento. La mantecatura con il gorgonzola e l’uva caramellata sono passaggi che devono avvenire subito prima di servire. Puoi però preparare in anticipo il brodo, caramellare l’uva e tostare le noci, conservandoli separatamente. In questo modo risparmi 10 minuti al momento di cucinare.
Perché il mio risotto è venuto colloso?
Probabilmente hai mescolato troppo durante la cottura oppure hai usato troppo poco brodo. Il risotto va mescolato frequentemente ma non continuamente. Un’altra causa può essere la mantecatura prolungata: non superare i 30 secondi finali di mescolata energica fuori dal fuoco. Se usi il Bimby, non andare oltre i 20 secondi in vel. 3.
Posso congelare questo risotto?
È sconsigliato. L’uva caramellata, una volta congelata e scongelata, rilascia troppa acqua e il gorgonzola si separa in grumi. Se proprio devi conservarlo, tienilo in frigo in contenitore ermetico per massimo 24 ore e riscaldalo in padella con pochissimo brodo, mai in microonde.
Le noci sono indispensabili?
No, ma danno una croccantezza che contrasta con la cremosità del risotto e l’uva morbida. Se non le ami, puoi sostituirle con mandorle tostate tritate grossolanamente. Evita nocciole o pistacchi perché il loro sapore copre quello dell’uva.
In sintesi
Questo risotto rappresenta un piccolo tesoro della cucina veneta che merita di essere riscoperto ogni settembre. Non è solo una ricetta, ma un modo per celebrare la stagionalità e un ingrediente raro come l’uva fragola. Il contrasto tra il dolce caramellato dell’uva e il salato avvolgente del gorgonzola crea un equilibrio che sorprende anche chi è scettico sugli abbinamenti dolce-salato. E il fatto che si prepari davvero in 25 minuti lo rende perfetto anche per una cena infrasettimanale speciale, quando vuoi portare in tavola qualcosa di diverso senza passare ore ai fornelli.
